01、苯并芘是什么？

苯并芘是一種五環(huán)多環(huán)芳香烴， 根據(jù)苯環(huán)的稠合位置不同，有多種異構(gòu)體，常見的有苯并[a]芘、苯并[e]芘。

它在食品、空氣、土壤和水中廣泛存在。其危害人體健康，是一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)，具有致畸性和致突變性，毒性長(zhǎng)期且隱匿。

由于苯并芘來源廣泛，其危害性又較大，我國環(huán)境空氣質(zhì)量、室內(nèi)空氣質(zhì)量、食品安全標(biāo)準(zhǔn)均列出了該類物質(zhì)的限值。

02、苯并芘的測(cè)定

關(guān)于苯并芘的測(cè)定，方法包括熒光分析法、高效液相色譜法、聯(lián)用技術(shù)及免疫學(xué)檢測(cè)法等。

以食品中苯并(a)芘的測(cè)定為例，采用高效液相色譜法，使用K2025高效液相色譜儀，可測(cè)定其中苯并(a)芘含量。

K2025高效液相色譜儀：K2025 P2二元高壓輸液泵、K2025 AS自動(dòng)進(jìn)樣器、K2025 CO柱溫箱、RF-20A 熒光檢測(cè)器 、K2025ATD模數(shù)轉(zhuǎn)換器、Wookinglab色譜工作站；

色譜柱：C₁₈色譜柱，4.6×250 mm，5 μm或者相當(dāng)?shù)纳V柱；

流動(dòng)相：乙腈：水=88:12；

流速：1.0 mL/min；

柱溫：35℃；

進(jìn)樣量：20 μL；

檢測(cè)器及波長(zhǎng)：熒光檢測(cè)器，激發(fā)波長(zhǎng)為384 nm，發(fā)射波長(zhǎng)為406 nm。

峰形測(cè)試

按照色譜條件進(jìn)行采集，苯并(a)芘標(biāo)準(zhǔn)溶液（濃度為2.0 ng/mL）的色譜圖如圖1所示，積分結(jié)果如表1所示。

圖1  苯并(a)芘標(biāo)準(zhǔn)溶液的色譜圖

表1  苯并(a)芘標(biāo)準(zhǔn)溶液色譜圖積分結(jié)果

由表1中數(shù)據(jù)可知，苯并(a)芘的理論塔板數(shù)為13377，拖尾因子為1.15，具有良好的峰形。

校準(zhǔn)曲線

按照色譜條件，將苯并(a)芘系列標(biāo)準(zhǔn)工作液上機(jī)測(cè)定，苯并(a)芘在測(cè)定濃度范圍內(nèi)呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，確定系數(shù)R²為0.9999。苯并(a)芘系列標(biāo)準(zhǔn)工作液疊加的色譜圖如圖2所示。

圖2  苯并(a)芘系列標(biāo)準(zhǔn)工作液疊加色譜圖

03、如何減少苯并芘危害？

日常生活中如何減少苯并芘的危害？

①遠(yuǎn)離油炸、熏烤攤點(diǎn)，外出吃燒烤選通風(fēng)、抽氣條件好的店；
②油炸、熏烤食物要限量食用，最好搭配青菜；
③自己做菜要把溫度控制在160～180℃，炸至淡黃色就好，同時(shí)及時(shí)清理油中殘留的碎屑；
④提高自身的健康風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，盡量不要吸煙，更不要在室內(nèi)吸煙，室內(nèi)要盡量多通風(fēng)，減少廚房的油煙進(jìn)入室內(nèi)。