01、苯并芘是什么？

苯并芘是一種五環多環芳香烴， 根據苯環的稠合位置不同，有多種異構體，常見的有苯并[a]芘、苯并[e]芘。

它在食品、空氣、土壤和水中廣泛存在。其危害人體健康，是一種很強的致癌物質，具有致畸性和致突變性，毒性長期且隱匿。

由于苯并芘來源廣泛，其危害性又較大，我國環境空氣質量、室內空氣質量、食品安全標準均列出了該類物質的限值。

02、苯并芘的測定

關于苯并芘的測定，方法包括熒光分析法、高效液相色譜法、聯用技術及免疫學檢測法等。

以食品中苯并(a)芘的測定為例，采用高效液相色譜法，使用K2025高效液相色譜儀，可測定其中苯并(a)芘含量。

K2025高效液相色譜儀：K2025 P2二元高壓輸液泵、K2025 AS自動進樣器、K2025 CO柱溫箱、RF-20A 熒光檢測器 、K2025ATD模數轉換器、Wookinglab色譜工作站；

色譜柱：C₁₈色譜柱，4.6×250 mm，5 μm或者相當的色譜柱；

流動相：乙腈：水=88:12；

流速：1.0 mL/min；

柱溫：35℃；

進樣量：20 μL；

檢測器及波長：熒光檢測器，激發波長為384 nm，發射波長為406 nm。

峰形測試

按照色譜條件進行采集，苯并(a)芘標準溶液（濃度為2.0 ng/mL）的色譜圖如圖1所示，積分結果如表1所示。

圖1  苯并(a)芘標準溶液的色譜圖

表1  苯并(a)芘標準溶液色譜圖積分結果

由表1中數據可知，苯并(a)芘的理論塔板數為13377，拖尾因子為1.15，具有良好的峰形。

校準曲線

按照色譜條件，將苯并(a)芘系列標準工作液上機測定，苯并(a)芘在測定濃度范圍內呈現良好的線性關系，確定系數R²為0.9999。苯并(a)芘系列標準工作液疊加的色譜圖如圖2所示。

圖2  苯并(a)芘系列標準工作液疊加色譜圖

03、如何減少苯并芘危害？

日常生活中如何減少苯并芘的危害？

①遠離油炸、熏烤攤點，外出吃燒烤選通風、抽氣條件好的店；
②油炸、熏烤食物要限量食用，最好搭配青菜；
③自己做菜要把溫度控制在160～180℃，炸至淡黃色就好，同時及時清理油中殘留的碎屑；
④提高自身的健康風險意識，盡量不要吸煙，更不要在室內吸煙，室內要盡量多通風，減少廚房的油煙進入室內。