本文研究了液相色譜法定性、定量測定葡萄酒中的有機酸。運用保留時間和加標法定性出葡萄酒中含有的6種有機酸，如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、碳酸、醋酸，并運用外標法定量了各物質的量，該方法操作簡便、快捷、精密度好、準確度高。

　　1 酸在葡萄酒中的作用

　　葡萄酒中只有少量的無機酸，如硫酸和磷酸，大部分酸是有機酸。葡萄酒中的酸主要以游離態(tài)或以鹽類的形式存在，葡萄酒中的酸主要有：酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、碳酸、醋酸。酸在葡萄酒的釀造中和釀造后都占有著重要的地位，它存在于葡萄和葡萄酒中，直接作用于葡萄酒的顏色、葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感，酵母在發(fā)酵過程中的活性和保護葡萄酒免受細菌的侵害。

　　常用“總酸"來衡量葡萄酒中酸的含量，一般用pH值來標志，葡萄酒的酸度值介于2.9—3.9之間，pH值越低則酸度越高，反之，pH值越高則酸越高。釀酒葡萄中zui主要的三種有機酸是酒石酸、蘋果酸、檸檬酸。

　　在葡萄酒的釀造過程中和釀造后，葡萄酒中的醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起著很重要的作用。葡萄酒中的酸(除了醋文章來源華夏酒報酸不穩(wěn)定，易揮發(fā)，會讓葡萄酒變質)還算都是比較穩(wěn)定的酸類。

　　可根據(jù)檢測葡萄酒中有機酸的變化來確定和觀察葡萄酒的發(fā)酵過程。

　　2 檢測原理

　　酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸均屬水溶性有機酸，所以酒樣可經(jīng)過稀釋、過濾后直接進樣，用液相色譜儀C18柱將各種有機酸分離，經(jīng)紫外檢測器檢測，并用標準物的保留時間進行定性，外標法定量測定。

　　3 試劑

　　3.1 磷酸溶液(0.01mol/L)。

　　3.2 磷酸氫二鉀溶液(0.01mol/L)。

　　3.3 有機酸標準品(色譜純)：酒石酸、D—蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸。

　　3.4 超純水。

　　3.5 標準溶液的配制：

　　標準儲備液：分別稱取6種有機酸100mg用超純水，定容至10ml使其濃度為10mg/ml。

　　標準混合液：分別吸取10 mg/ml單標100ul，加超純水定容至1ml，使其濃度為1mg/ml。

　　工作曲線的配制：用微量移液器分別稱取標準混合液0.0ul、100ul、200ul、300ul、400ul、500ul、600ul 并定容至1ml，各稀釋液經(jīng)0.45μm的過濾膜過濾后直接進樣。

　　4 檢測用儀器、設備

　　4.1 LC7000液相色譜儀。

　　4.2 酸度計 PHS—3CT。

　　4.3 溶劑過濾器。

　　4.4 可調式移液器。

　　5 色譜條件

　　5.1 色譜柱：C18 柱，250mm*4.6mm*5um。

　　5.2 流動相：將0.01mol/L磷酸溶液(將0.714 ml 85%H3PO4溶至1000 ml)和0.01mol/L磷酸氫二鉀溶液(將2.2822g K2HPO4·3H2O溶解后定容至1000ml)，混合調至pH=2.70的緩沖溶液，臨用前過濾，脫氣后使用或亦可用在線脫氣法。

　　5.3 柱溫：25.0℃。

　　5.4 流速：0.8ml/min。

　　5.5 紫外檢測波長：215nm。

　　5.6 進樣量：20μl。

　　6 酒樣的處理

　　將需要檢測的葡萄酒樣經(jīng)5倍(可根據(jù)有機酸含量的高低確定稀釋的倍數(shù))稀釋后，用0.45μm的過濾膜過濾后進樣測定。

　　7 分析步驟

　　7.1 標準曲線的制備將配制好的有機酸的工作曲線溶液由稀到濃分別進樣測定，得其色譜圖。

　　以濃度為橫坐標，峰面積為縱坐標，做酒石酸、蘋果酸的標準曲線，并計算出回歸方程。

　　7.2 酒樣分析：將處理酒樣(即將待檢葡萄酒樣稀釋10倍后，用0.45um的濾膜過濾)進樣得色譜圖。

　　定性：對照標準色譜圖中各有機酸的保留時間定性。

　　定量：求出酒樣中各個有機酸的峰面積，根據(jù)回歸方程計算求出其含量。

　　8 結果計算

　　可根據(jù)要求算出樣品重量含量或體積含量，以葡萄酒小樣1#、2#為例。

　　9 注意事項

　　9.1 流動相的pH微小變化對測定影響不大，但pH應不低于2.5。

　　9.2 應現(xiàn)處理酒樣，現(xiàn)進樣，否則有機酸易于揮發(fā)，影響測定的結果。