亞硝酸鹽與仲胺化合物作用可形成有強致癌性的亞硝胺。我國對肉制品中亞硝酸鹽殘留問題較重視，而蔬菜中存在的亞硝酸鹽常被人們忽視。為了我們自身的健康，檢測與控制蔬菜中的亞硝酸鹽含量是有重要意義的。本文中分別取了新鮮的香椿、放置 3 天的香椿、放置7 天的香椿以及放置 7 天的香椿在沸水中焯水 1min 左右取出作為樣品，通過實驗對比香椿和其他蔬菜中的亞硝酸鹽含量，采用分光光度法檢測蔬菜中亞硝酸鹽的含量，操作簡單，結果準確。